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佛跳墙与满坛香(图

时间:2018-09-22 16:13来源:未知 作者:admin 点击:
佛跳墙是国宴名菜,又是首席闽菜,传说清代同治年间福建布政司的家厨郑春发善做带有绍酒醇香的美馔。后来他开了家餐馆叫聚春园,云集了闽南的文人雅士,在品尝美馔时打发诗兴,不亦乐乎。有一次众诗家会餐,由郑春发亲自主厨,他将精美菜肴故意一股脑儿装入

  “佛跳墙”是国宴名菜,又是首席闽菜,传说清代同治年间福建布政司的家厨郑春发善做带有绍酒醇香的美馔。后来他开了家餐馆叫“聚春园”,云集了闽南的文人雅士,在品尝美馔时打发诗兴,不亦乐乎。有一次众诗家会餐,由郑春发亲自主厨,他将精美菜肴故意一股脑儿装入绍酒坛中,连坛一起抬上餐桌,当众文人一起举筷时,郑春发刚刚掀开坛盖,但觉一股浓香喷薄而出。其中一位诗人顺口吟道:“启坛荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。众口一致赞为好诗,“佛跳墙”的声名自此传遍大江南北。在广东“佛跳墙”一直作为上等美馔,用海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、花菇为主料。最近,白天鹅推出迷你冬瓜盅的佛跳墙可视为新派粤菜。它把“坛”改为迷你冬瓜,除了海参、花胶不变外,鲍鱼自然由鲜鲍取代,而花菇也为流行的杂菌代替,但由于没有了陈年绍酒,自然就清香有余,醇香不足。

  其实,广州有一道名菜,称为“满坛香”,它是秋冬季节最受广州市民喜爱的粤菜名品,它集鸡、鸭、鹅、猪肉、鱼肚及海味不下十几种原料于一坛,然后煲煮而食的美味大成,再加入绍酒和多种调味品后鲜香无比,风味独特。虽用料不及“佛跳墙”高档,但其食味绝对堪称“绝味”。当年许多老字号酒家以其为招牌菜,“满坛香”逐渐成为粤菜大菜的突出代表,而致口碑流传:“闽有佛跳墙,粤有满坛香”。

  至于近年在广州流行的“一品锅”被视为满坛香,实际是在清乾嘉时,负责淮河水务的“河厅”创制的美食。虽然用料与满坛香无大差异,但一品锅必是“白汤”,必须用京沪烹饪手法,用文火慢慢煨成,制成上桌时,绍菜垫底,鸡、鸭、猪火腿相对如太极图,外围绕一只鸡蛋,属辉煌巨制。且“一品锅”必用陶瓷器皿盛之,制有盖之一品锅胜之,取“位至一品”之意。广州冬天,一品锅随处可见,既有作一个菜肴的一品锅,也有作边炉打的“一品锅”,从一品锅的遍地开花,可见粤菜求新善变之风。

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